豆腐糕 標少
蘿蔔糕、芋頭糕和年糕之類的糕點, 大家一定吃過很多, 但豆腐糕肯定有很多人未吃過。這種潮州食品, 就算是潮州人也有很多都未聽過。我是饞嘴的人, 很喜歡弄些新菜式, 但從來都不拘材料份量, 毫無章法, 單憑手感亂打亂撞。這一次為了教大家做豆腐糕, 於是嚴謹一點, 稍為留意份量, 希望大家可以一試。喜歡吃豆腐的人應該試做, 零失敗的, 比蘿蔔糕更易拿揑。
做蘿蔔糕要落蒜油(炸過的蒜粒), 做豆腐糕必定要有鮮蒜(fresh garlic), 那是精髓所在, 不能缺少。我所講的鮮蒜, 並不是蒜頭, 在這裏的唐人雜貨鋪叫鮮蒜。鮮蒜很像葱, 頭比葱的頭大, 尾是扁的而非圓管, 唐人雜貨鋪並不是常有供應的, 一般供應期是每年的7月至10月, 本地出產的。我通常是見到鮮蒜才會買其他材料來做豆腐糕。
材料：
1. 鮮蒜3 – 4棵
2. 900克 老豆腐一盒
3. 蕃薯粉 280至300克
4. 鮮蝦 300克 (剝後蝦仁少於150克)
5. 肉碎 200克
6. 鹽一茶匙
7. 雞粉半茶匙
8. 胡椒粉少許
首先把鮮蒜洗淨切粒, 整棵切, 像葱花那樣, 蝦剝殼挑腸, 大的蝦一隻切成三四段。先把所有材料拌勻(硬豆腐除外), 豆腐在其他材料拌勻後才加入去拌, 但不要拌到隱沒了豆腐的踪影, 蒸好才可以看到遍佈零碎的豆腐。拌完便可以倒入蒸糕器皿。以上食材的份量用一般正方型的做餅盤恰到好處。先在盤底及四邊噴油, 然後把拌好的材料倒入盤中, 用手拍打表面至平滑, 蒸大約40分鐘便成, 蒸久一點完全不會過火, 但蒸的時間不夠也像蘿蔔糕一樣會蒸不熟的。我一般是以方形旦糕盤來蒸, 也可以用大碟, 以baking paper墊底, 把拌好的豆腐糕料分為四條圓筒狀來蒸亦可。吃法像蘿蔔糕, 蒸起即吃或者冷卻之後切片來煎, 也可以冷卻之後切片打邊爐或放湯。煎要油多火慢, 煎至兩面金黃, 像炸薯餅一樣, 外脆內靭才是最佳吃法。蘸點辣醬或韓國泡菜來吃, 老饕也流涎。
要特別留意的是豆腐不能用滑豆腐, 最少要用硬豆腐, 最好用老豆腐, 一定要倒掉豆腐多餘的水份, 再輕壓走水份, 蒸好的豆腐糕才不會過份鬆軟, 以致不能切片, 故此不能用滑豆腐, 否則會變成老少平安。可能有人感到奇怪, 為甚麽不用加水? 要知道就算是老豆腐裏面也有很多水份, 拌勻的材料看起來很乾, 但完全不要擔心, 越乾越好。我比較喜歡豆腐的口感, 所以先拌勻其他材料, 豆腐後下, 加入豆腐後, 也不要拌得太厲害。我習慣用長青的老豆腐, 900克一盒。蕃薯粉可以用台灣玉山牌的, 最好不要用一般薯粉, 視乎對軟硬的喜好, 蕃薯粉份量可以調節, 但不要少於250克。鮮蝦和肉碎的份量可以增減, 我較喜歡吃少一點肉, 所以不會多過200克。肉碎用半肥瘦的豬肉碎, 但不要用牛肉碎, 牛肉與其他材料味道並不配合。不要加入臘腸臘肉和蝦米, 連冬菰也不要用, 否則蒜和豆腐味會給掩蓋了。
這裏的老外基本上不吃鮮蒜而只吃蒜頭的, 自己在後園種蒜是絕對可以的, 但不能用含防腐劑及農藥的蒜頭來種, 因為它們是種不到的。下種也有季節性的, 在新南威爾斯由仲秋至仲冬之間下種, 7月至11月之間便可收成, 蒜葉凋零之後收成的就只是蒜頭, 做豆腐糕的鮮蒜是要在蒜葉青蔥的時候收成的, 整棵用上。 青蔥的蒜另有香氣, 完全沒有蒜頭的辛辣。這番風味, 不能言表, 吃是唯一驗證的方法。
豆腐糕烹飪示範Youtube Link: https://www.youtube.com/watch?v=K0MrHNbODgo&t=4s
